Purpurweizen-Roggen Sauerteigbrot mit Nüssen

Sauerteig
110 g          Rotweizenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
140 g          Lievito Madre (Weizensauerteig) oder 30 g Roggen Anstellgut
120 g          Wasser (45 Grad)
Sauerteigzutaten verrühren und bei Raumtemperatur zugedeckt 2 Stunden „anspringen“ lassen, danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank.

Autolyseteig
900 g          Weizenmehl 700
570 g          Wasser (60 Grad)
Mehl und Wasser mischen und mindestens 30 Minuten, besser 1-2 Stunden, zugedeckt ruhen lassen.
Bei der Autolyse werden ausschließlich Mehl und Wasser ohne Zugaben verrührt. In der Zeit danach verquellen Stärke und Eiweiß und es entwickelt sich ein gutes Klebergerüst.

Nuss Quellstück
100 g          Walnüsse (in kleine Stücke gebrochen)
 200 g          Wasser
 Nüsse in Wasser 1-2 Stunden einweichen und danach das Wasser abgießen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
Nuss Quellstück
110 g          Roggenvollkornmehl
1 TL             Honig
25 g            Salz
100-150 g   Wasser

Hinweis zum Thema Wasser: da nicht immer die gleichen Mehle verwenden werden ist es sinnvoll, die Wassermenge vorsichtig zu dosieren. Da ansonsten der Teig zu weich werden könnten. Es empfiehlt sich daher  20% weniger Wasser zu verwenden und den Rest, wenn erforderlich, nachzugeben.

Alle Teigzutaten bindig vermischen, zuletzt die Nüsse unter und den Teig kneten und  bei Raumtemperatur 4-5 Stunden reifen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit feuchten Händen dehnen und falten.
Danach den Teig in zwei Laibe teilen, auf Spannung rundwirken und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlten Garkörbchen ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen (wenn ein Brotbacktopf verwendet wird, diesen von Beginn an hineinstellen, damit sich dieser aufheizt (Achtung-Verbrennungsgefahr!).
Brotteig mit Schluss nach oben auf ein Backpapier kippen und mit diesem den Teig in den Brotbacktopf heben. Nun den Deckel schließen oder den Laib auch nur aufs Blech legen. Jetzt bei 250 Grad fallend auf 230 Grad ca. 45-55 Minuten backen. 15 Minuten vor Backende den Deckel entfernen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.