Gourmetbrötchen

Diese Jausenbrötchen überzeugen mit einer knusprigen Kruste und einem wunderbar weichen Inneren. Dank zweier Vorteige – einem Sauerteigvorteig und einem fermentierten Teig – entfaltet sich ein intensives Aroma. Helles Weizenmehl, etwas Roggenmehl und ein wenig Olivenöl, quasi als Bassinage, verleihen dem Teig Geschmeidigkeit und den Brötchen eine herrliche Frische.
Quelle: Inspiriert von den Carré Brötchen nach Marcel Paa.

Sauerteig-Vorteig:
100 g Wasser, 35 Grad warm
10 g Sauerteig
100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen. Den Vorteig zudecken und 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Fermentierter Teig:
300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
280 g Wasser, kalt
1 g Frischhefe
8 g Salz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine klumpenfrei verrühren. Danach den Vorteig zudecken und 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig:
Sauerteig Vorteig
Fermentierter Teig (Vorteig)
4 g Salz
5 g Frischhefe
15 g Olivenöl
Die Vorteige mit dem Salz und der Hefe in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit 10-15 Min. kneten.
Danach das Olivenöl langsam und tropfenweise unter den Teig kneten.

Anschließend den Teig in ein Teigbecken legen und zugedeckt für 90 Min .bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 1-3x dehnen und falten.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine großzügig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stützen und aus dem Teig neun gleich große Quadrate abstechen (nicht mehr kneten!)
Die Teigquadrate großzügig mit Roggenmehl bestauben und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
Die Teigling zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur entspannen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 230-250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Das Blech in die mittlere Rille des Backofens schieben, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren, den Ofen sehr gut bedampfen und die Brötchen 20-25 Min. backen.