So gelingt das Dunkle Wurzelbrot:

Rezept für 1 große oder zwei kleine Stangen 

Vorteig: 

55g        Weizenmehl 

35g        Wasser 

0,5 g      Hefe frisch 

0,5g       Salz 

Am Morgen alles verkneten und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden bis zum Abend gehen lassen. 

Sauerteig: 

50g        Weizenmehl 

10g         Vollkornweizenmehl 

30g        Wasser 

45 g       fermentierter Vorteig vom Morgen 

Am Abend alle Zutaten für den Sauerteig mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden) 

Hauptteig: 

300g     Weizenmehl 

100g      Weizenvollkornmehl 

1 TL        Backmalz (dann wird’s schön dunkel) oder Honig 

295g      Wasser 

3 g          Frischhefe 

9g           Salz 

Beide Mehle mischen und270g  Wasser dazu geben, 5 Minuten kneten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse – da bildet sich das Klebergerüst). 

Frischhefe mit dem restlichen Wasser (25g) auflösen. Nach der Autolyse die restlichen Zutaten – Backmalz, Salz, Sauerteig dazu geben und 15 Minuten kneten (mit der Maschine etwas kürzer – Fensterprobe). Teig nun zugedeckt 2,5 Stunden gehen lassen, danach falten und nochmals 1,5 Stunden gehen lassen. 

Ofen auf 240 Grad vorheizen. 

Den Teig aus der Form nehmen und so verdrehen als würde man ein Tuch auswinden. Das Brot dann unmittelbar unter Dampf einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen (Ofen kurz öffnen) und nochmals 15 Minuten fertig backen.